» VINO e PASTA: UN CONNUBIO PERFETTO

(di Adriano Salvi)

La pasta, cibo mediterraneo per antonomasia, può essere accompagnata solo dal vino, che dalla notte dei tempi è la bevanda che meglio si presta a questo abbinamento gastronomico ed in molti casi è utilizzato per realizzare il "ristretto" del condimento. Il fatto che alcuni si ostinino a mangiare spaghetti o fusilli bevendo Coca Cola e aranciata, è una libera scelta che ci procura molta malinconia, come quella di bere solo acqua. Anche la birra è poco adatta alla circostanza, ma sempre più accettabile di altre bevande dolciastre.

Dopo questa necessaria premessa, va detto che le varietà di paste alimentari italiane ed i relativi sughi per condirle sono talmente tante che in pratica è molto difficile suggerire l'abbinamento perfetto con un determinato vino.

Forniremo di conseguenza solo dei consigli di carattere generale, suggeriti dall'esperienza più che da "regole" consolidate, che sono pur sempre opinabili ed hanno le loro brave eccezioni. E' giusto, in ogni caso, lasciare spazio al proprio gusto personale ed è quello che consigliamo di fare, attuando, perché no, degli "esperimenti" che meglio di ogni teoria potranno soddisfare il nostro palato o orientarci verso scelte meno empiriche.

VINI BIANCHI - Sono di norma molto utilizzati per accompagnare le mille versioni di paste condite "alla marinara", con vongole, frutti di mare o altri pesci, anche d'acqua dolce. Vanno bene, per chi ama questa tipologia di vini, anche per l'abbinamento con sughi non troppo elaborati, come i classici spaghetti al pomodoro e basilico. In questi casi scegliete vini non molto impegnativi, assicurandovi che non siano troppo aromatici o tendenti al dolce. Di vini bianchi "secchi" è piena l'Italia, dall'Alto Adige alla Sicilia, se vi trovate in una regione di cui non conoscete i vini, affidatevi ai consigli del ristoratore o quando c'è del sommelier, per evitare spiacevoli sorprese. In linea di massima dovranno essere vini "giovani" dell'ultima vendemmia o di quella precedente. Il fatto che possano essere "vivaci" o "frizzanti" non compromette l'abbinamento giusto ed è questione di gusti, tenete però ben presente che molto spesso queste tipologie nascondono vini di scarsa qualità, ovviamente con eccezioni che però occorre conoscere a priori. Al limite, se proprio si gradiscono le "bollicine" è consigliabile abbinare un buon spumante di produttore noto. Il discorso cambia se la pasta è "importante" ovvero condita con sughi elaborati e molto sapidi, come ad esempio quelli ai formaggi. In questi casi, se non vi appassionano i rossi, potrete accompagnare questi piatti con bianchi più strutturati, come quelli affinati in barrique.

VINI ROSATI - Numericamente solo molto meno dei bianchi, ma si trovano anch'essi in tutta Italia. Valgono le considerazioni fatte per bianchi, con qualche attenzione in più, visto che spesso tendono al dolce-aromatico e non sempre sono adatti ai piatti di pasta. Purtroppo il "rosato" come tipologia di vino non gode di buona reputazione, a causa di una forte presenza sul mercato, per fortuna in netto calo negli ultimi anni, di molti prodotti dozzinali, per non dire di peggio. Al contrario esistono molti rosati di buon livello, ma richiedono nella scelta una buona conoscenza del settore o del produttore.

VINI ROSSI - Fino a non molti anni fa non era frequente che gli esperti consigliassero un vino rosso da abbinare ai primi piatti di pasta. C'era la tendenza a privilegiare la "leggerezza" ed il basso tenore alcolico, che di fatto favoriva i bianchi. Il quadro è oggi radicalmente mutato, sull'onda del successo internazionale dei rossi, per la loro qualità media decisamente cresciuta e le caratteristiche organolettiche, ma anche per le virtù salutari che i ricercatori hanno rilevato nelle sue componenti, come l'ormai celebre resveratrolo, in grado di prevenire le malattie cardiocircolatorie ed altre patologie. Praticamente illimitata la scelta che il consumatore può fare. Un vino rosso giovane e non troppo strutturato va bene con la gran parte dei piatti a base di pasta. Ogni regione italiana ha i suoi vini leader nel segmento specifico. Anche in questo caso, in presenza di paste condite con sughi molto saporiti: ai formaggi, cacciagione, sugo d'arrosto ecc., si adattano anche i vini da invecchiamento, affinati in barrique o botti grandi, anche se, in linea di massima, questi ultimi sono più indicati ad accompagnare i secondi a base di carni rosse e cacciagione. Smentendo spesso "regole" dettate dagli esperti o presunti tali del passato, si possono avere piacevoli sorprese abbinando un piatto di pasta con sugo elaborato a base di pesce, ad un rosso giovane come ad esempio il Grignolino. Per le versioni "vivaci" vale quanto detto per i bianchi: non sempre corrispondono ad una buona qualità media.

Sintetizziamo quanto sopra esposto in una tabella, ovviamente incompleta nell'elenco dei vini per ovvie ragioni di spazio, che obbligano a citare solo i più noti e diffusi, ma che può essere utile ad un primo orientamento di base: