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ALCUNI SEMPLICI CONSIGLI
•
Il sale si mette:
- nei legumi quasi a fine cottura
- sempre nelle verdure verdi affinché non perdano il
colore
- nelle bistecche alla griglia solo alla fine
- nelle minestre e negli umidi subito.
•
Legumi secchi
I legumi secchi vanno lasciati in ammollo in acqua tiepida oppure
fredda per qualche ora.Quando la loro buccia diventa raggrinzita
allora si possono lessare mettendoli in acqua tiepida, salata
e aromatizzata con sedano, carota, alloro, aglio, prezzemolo,
menta oppure con una cipollina nella quale sono stati conficcati
dei chiodi di garofano.
Il tempo di cottura varia dalle due alle due ore e mezza; il
tempo si riduce dai 30 ai 40 minuti con l'utilizzo della pentola
a pressione.
Per quanto riguarda le dosi i legumi secchi si gonfiano, al
contrario di quelli freschi che invece hanno anche scarto; per
cui se si usano i fagioli secchi al posto di quelli freschi,
occorre ridurre la quantità: ad esempio per una pasta
e fagioli per 4 persone ci vogliono 800 g di fagioli freschi
oppure 150 g di secchi; per un'insalata se occorrono 1 Kg di
fagioli feschi ne bastano 200 g di secchi.
•
L'acqua del rubinetto
L'acqua del rubinetto sa molto di cloro, dovete cuocere la pasta,
che fare per non rovinare tutto? Per neutralizzare quell'odore
non piacevole basta aggiungere una costa di sedano e lasciarla
cuocere insieme alla pasta.
•
Malloreddus
Definiti "piatto tradizionale dei sardi" giacché
fin dai tempi antichi le massaie preparavano questo tipo di
pasta, Is Malloreddus - o gnocchetti sardi - sono un tipo di
pasta di semola di grano duro la cui forma si otteneva schiacciando
l'impasto prima con le dita, e poi, per imprimere quelle righe
sottili che li contraddistinguono, contro l'estremità
di un cestino in paglia. Il nome dialettale malloreddus significherebbe
"vitellini", secondo altre interpretazioni invece
"piccoli tori". In genere vengono accompagnati dai
sughi leggeri base di pomodoro oppure arricchiti di carne di
maiale.
•
Pane raffermo
Se vi siete accorti all'ultimo momento di avere nella dispensa
una sola pagnotta rafferma... correte ai ripari, avvolgendola
in un foglio di carta stagnola e infilandola nel forno, preriscaldato,
per 5 minuti.
Lasciate raffreddare la vostra pagnotta e servitela in tavola
ancora calda.
•
Pasta sfoglia
Un segreto per una buona pasta sfoglia è quella di aggiungere
all'impasto base un cucchiano di aceto di vino bianco o di Vermut.
Ciò conferisce alla stessa un maggiore sviluppo ed un
gusto particolare.
• Pasta al burro e siete senza burro?
Volete preparare una pasta al burro e vi accorgete di non avere
neanche una noce di burro ? Niente paura: scaldate in un tegame
1/4 l di latte per 400 g di pasta, ma non fatelo bollire.Quando
la pasta è cotta scolatela, trasferitela nel tegame dove
avete scaldato il latte, mescolatela velocemente, spolverizzate
di parmigiano e servite.
•
Pulire
con cura le superfici della cucina: il cibo si contamina facilmente.
Cambiare strofinacci ogni giorno.
• Ragù
alla bolognese
La tradizionale ricetta base per la preparazione di questo sugo
Ingredienti per 4 persone:
300 grammi di carne macinata, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro,
mezzo bicchiere di acqua, Misto per soffritto Buitoni La Valle
degli Orti, burro, olio di oliva, vino bianco.
In una casseruola, fate appassire in olio e burro un trito abbondante
di sedano, cipolle e carote.
Unite 300 grammi di carne macinata mista e rosolate bene mescolando.
Bagnate con poco vino bianco, lasciate evaporare, unite mezzo
bicchiere di acqua, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale
e pepe.
Cuocete per 30 minuti a fiamma bassissima. Verso fine cottura
unite un pezzetto di burro.
• Ragù di braciole di cotica
Per sei, tenere a bagno poi raschiare sei rettangoli di cotenna
di maiale fresca, ben spessa, misura approssimativa 10x12. Arrotolarliintorno
a prosciutto crudo a striscette, lardo tritato, prezzemolobasilico,
provolone piccante, aglio, uvetta e pinoli, facendone come dei
cannelloni ben cuciti e chiusi.
Far fondere in un tegame di terracotta sessanta grammi di lardo
e sessanta di strutto, unirvi 150g di cipolle tritate, poi le
braciole di cotica ("braciola" vuol dire "involtino"
nel Sud) e far rosolare a fuoco bassissimo per un'oretta mescolando,
finché ogni umidità è scomparsa.
Unire allora cento grammi di triplo concentrato di pomodoro,
un bicchiere di vino rosso, uno d'acqua, pepe, sale, coprire
e far cuocere pianissimo per un'altra ora, finché il
vino è completamente sfumato, e il pomodoro è
scuro.
A questo punto unire un passato fatto con quattrocento grammi
di pomodori San Marzano ben maturi, e portare a cottura pianissimo
per altre due ore almeno, finché le braciole di cotica
sono praticamente gelatinose: mescolare e correggere di tantobin
tanto con cucchiai d'acqua per impedire che attacchi, e aggiustare
di sale e pepe un quarto d'ora prima di fine cottura.
Il sugo condisce ziti o mezzani spezzati a dieci centimetri
di lunghezza, lessati in acqua salata, le braciole di cotica
si mangiano come secondo piatto e sono divine.
• Ragù
alla napoletana
per 4 persone:
gr. 500 di polpa di manzo, gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto,
gr. 200 di cipolle, un ciuffo di prezzemolo, una noce di burro
o margarina, 5 cucchiai d'olio d'oliva, un bicchiere di vino
rosso, un tubetto di doppio concentrato di pomodoro, sale.
Procedimento:
Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate
la rimanente con le cipolle e il prezzemolo. Mettete questo
trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite
e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno,
versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete
quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo
d'acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un po' più
vivo, soffriggete finché il pomodoro sarà diventato
scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungetene
dell'altra, fino a esaurimento del concentrato. Versate un mestolo
di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora
un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra
acqua. Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà
scurissima, untuosa, lucida e densa. Togliete la carne, che
potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo, condite la pastasciutta
che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.
• Ragù
coi fegatini di pollo
per
4 persone:
250 gr. di fegatini di pollo, 60 gr. di burro, 4 cucchiai di
vino bianco secco, 3 cucchiai di panna, sale, pepe.
Procedimento:
Pulite con cura i fegatini, lavateli, tagliateli a pezzettini
e insaporiteli nel burro ben caldo per 4 minuti, non di più
altrimenti induriscono.
Bagnateli con 4 cucchiai di vino bianco secco e fate evaporare
lentamente.
Salate e pepate, aggiungete tre cucchiai di panna.
Togliete dal fuoco e pepate.
• Ragù
bianco
per 4 persone:
250 gr. di manzo tritato, una salsiccia tritata, una cipolla
rossa di Tropea, una scalogno, una carota, 2 coste di sedano,
20 foglie di basilico, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine
d'oliva, sale, pepe, maggiorana, un bicchiere di vino bianco
secco.
Imbiondire nell'olio lo scalogno e la cipolla affettati sottilmente,
il sedano e le carote a fettine. Bagnare con un terzo del vino
e far evaporare.Aggiungere carne, salsiccia, basilico tritato
e maggiorana. Far rosolare a fuoco vivo, girando in continuazione
e spezzettando la carne il più frammentariamente possibile.Bagnare
con un terzo del vino e far evaporare.
Abbassare la fiamma e far finire di cuocere: a cottura quasi
ultimata aggiungere il vino rimasto, salare, spolverare di pepe
e far asciugare il vino a fuoco alto.
•
Ragù di pesce
per 4 persone:
500 gr. di pesce azzurro, ma in alternativa si può usare
della minutaglia, oppure la "spazzatura", il pesce
che non ha valore commerciale e che i pescatori buttano via
dopo aver tratto la parte per il loro ragù. 2 spicchi
d'aglio, 4 cucchiai d'olio, 3 pomodori , sale q.b. e una cipolla.
Imbiondire l'aglio nell'olio in una padella e toglierlo. Aggiungere
la cipolla e rosolarla.
Nel contempo, decapitate ed eviscerate il pesce, facendolo bollire
in acqua salata per 10 minuti. Quando sarà cotto, sliscatelo
e sminuzzate la polpa con le dita. Unite la polpa alle cipolle
e quando si sarà colorata, aggiungete i pomodori finemente
tritati.
Quando il tutto si sarà addensato, versate la pasta nella
padella e mantecate il tutto.
•
Sugo alle vongole coi pelati
per
4 persone:
gr. 800 di vongole, 1/2bicchiere di olio d'oliva, 2 spicchi
d'aglio, gr. 500 di pomodori pelati freschi o in scatola
abbondante prezzemolo tritato, pepe.
Lavate molto bene le vongole e scolatele.
In una padella scaldate 3 cucchiai d'olio, mettete le vongole,
togliendole mano mano che si aprono; sgusciatele e mettetele
da parte.
Fate addensare il brodo e quindi passatelo attraverso un telo
sottile. In un tegame imbiondite nel rimanente olio gli spicchi
d'aglio, toglieteli e mettete i pelati sgocciolati e il pepe.
Cuocete 3-4 minuti a fuoco vivo, poi unite il brodo delle vongole.
Quando il sugo avrà una giusta densità, unite
le vongole e il prezzemolo. Dopo un paio di minuti, condite
la pasta lessata nel frattempo in abbondante acqua bollente
salata e scolata al dente.
Con lo stesso procedimento si può preparare il sugo alle
cozze.
•
Pesto Genovese
per
6 persone:
2
spicchi d'aglio, 4 mazzetti di foglie di basilico fresco, un
pizzico di sale grosso, un cucchiaio di pinoli tostati al forno,
3 cucchiaiate di pecorino non troppo piccante, 3 cucchiaiate
di grana padano grattuggiato,un bicchiere d'olio d'oliva.
Per
fare il vero pesto alla genovese occorrono un mortaio di marmo
e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
Mettete nel mortaio l'aglio, le foglie di basilico ben lavate,
il sale, che aiuta a conservare il verde delle foglie e i pinoli
(gli esperti genovesi non li mettono mai nel pesto, ma l'usanza
è assai diffusa).
Cominciate la lenta battitura con il pestello e aggiungete,
poco per volta, i formaggi mescolati.
Quando avrete ottenuto una crema omogenea, versatela in una
terrina e copritela con olio d'oliva per meglio conservarla.
Per condire la pasta, diluite sempre il pesto con un poco di
acqua di cottura della pasta.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche
il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella...
"all'antica" !!!
• Salse
Una delle preparazioni più difficili della cucina. Alcuni
consigli:
- non preparate mai una salsa su fiamma troppo viva
- ricordate che i liquidi da unire alla base, solitamente preparata
con burro e farina, devono essere freddi
- usate di preferenza l'apposita casseruola a fondo rotondo
- non riscaldate mai una salsa. Le salse vanno tenute al caldo
a bagnomaria
- se una salsa risultasse troppo liquida, potrete ispessirla
aggiungendo un tuorlo frullato con qualche goccia d'acqua
- se una salsa come la besciamella presenta grumi, un metodo
non ortodosso ma efficace per salvarla è quello di sbatterla
in un frullatore o con un frullino a immersione.
• Vongole
Ricordate che la cottura troppo prolungata delle vongole indurisce
le stesse e toglie gran parte del sapore di mare: proprio per
accentuare questo gusto vi consiglio di servirle con del pane
tostato e non crostini fritti. |
