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Chi
ha inventato la pasta?
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 Per
tentare di rispondere bisogna tornare indietro nel tempo
e visitarne la storia e le leggende. Alcuni testi si riferiscono
a Marco Polo, altri a genti venute dall'Oriente o addirittura
portata dai Mongoli.
Quale la verita' quando in realta' l'origine della pasta
si perde nei meandri del tempo?
Cercando di usare la logica pensiamo che, come il pane,
la pasta fu con grande probabilita' un cibo spontaneo,
legato alla scoperta e all'uso dei cereali, la cui coltivazione
e diffusione avvenne quasi contemporaneamente fra tutti
i popoli.
I cereali furono scelti, per essere la base dell'alimentazione
e da tutti vennero cotti in acqua salata, l'acqua del
mare dove era possibile o acqua e sale.
Nel bacino del Mediterraneo in tempi ormai remoti si svilupparono
coltivazioni di frumento e orzo, grano saraceno nell'Africa
settentrionale, nel Nord europeo avena, mais nell'America
centrale e segale nei paesi anglosassoni.
I cereali vennero dapprima utilizzati grazie alla raccolta
dalla vegetazione spontanea, poi selezionati e coltivati.
In tappe successive, si arriva alla macinazione e alla
farina, all'impasto, alla sfoglia e ... alla pasta.
Con l'avvento dell'organizzazione civile delle tribu'
stanziali, si giunse quindi all'utilizzo di un impasto
molto simile alla pasta attuale, La prima indicazione
storica dell'esistenza di qualcosa di simile alla pasta
risale alla civiltà greca: la parola laganon era
usata nel mondo greco per indicare una sfoglia larga e
piatta di pasta tagliata a strisce. Aristofane, il commediografo
greco della fine di V secolo a.C., in un passo di carattere
gastronomico di una sua commedia, accenna ad una pasta
di frumento che ricorda gli attuali ravioli.
Fu cibo degli etruschi, visto che in una tomba di Cerveteri
sono raffigurati coltelli, mattarello e una rotella che
sembra quella ancora in uso per la preparazione dei ravioli
(pare che gli etruschi preparassero e cucinassero lasagne
di farro, un cereale simile al frumento, ma ben piu' resistente
alle intemperie e alle malattie).
E' certo che i romani (pronti ad imitare o a far proprie
usanze altrui e spesso a migliorarle), parlano per primi
di lagane. Le lagane romane certamente non erano identiche
alle attuali lasagne e ai maccheroni, ma sicuramente gli
assomigliavano ed erano a base di farina, ne e' prova
il fatto che il piu' antico libro di ricette romane, scritto
da Apicio, raccomandava di utilizzare "le duttili
lagane per racchiudervi timballi e pasticci".
35 a.C.- Q. Orazio Flacco (65 a. C. - 8 a.C.) descrive
nella satira VI del I Libro, v. 115 la propria frugale
cena: [...] inde domum me ad porri et ciceris refero laganique
catinum, quindi me ne ritorno a casa (la sera) per mangiare
una scodella di porri, ceci e lagane. Che cosa siano queste
lagane ce lo spiega il Forcellini (1688 - 1768) nel suo
Lexicon totius latinitatis: membranulas ex farina et aqua,
quae iure pingui coctae, caseo, pipere, croco et cinnamomo
conditur. Illud certum est cibum esse teneriorem et qui
nullo labore mandi potest, ovvero sottili strisce di farina
e acqua, che cotte in brodo grasso, si condiscono con
cacio, pepe, zafferano e cannella.
Viene riferito anche che "Orazio - che amava la vita
semplice e rustica - preferiva mangiare una scodella di
porri, ceci e lagane a casa sua piuttosto che frequentare
le feste e i banchetti della corte di Augusto".
Intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata
di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli
e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco
del potente Patriarca di Aquileia.
Nel XII secolo si documentata l'esistenza di un'industria
di pasta secca, detta "itrija", localizzata nelle vicinanze
di Palermo.
Uno scritto del 1154, del geografo di origine araba Al-Idrisi,
che era al servizio di Ruggero II, intitolato "Il
libro di chi si diletta a girare il mondo" si legge
di una zona abitata con case e "molti mulini", a poca
distanza da Palermo, denominata "Trabia" dove si fabbrica
pasta a forma di fili (Tria in arabo), e di commerci della
pasta, molto sviluppati, in paesi di "Musulmani e Cristiani",
spedita con navi che ne trasportarono abbondanti quantità
ovunque nel Mediterraneo".
In Puglia le lasagne secche oncor oggi vengono chiamate
"Tria".
Manca ancora quasi un secolo alla nascita di Marco Polo
e gia' si usava la pasta alimentare a forma di spaghetto
e questo basta a eliminare il dubbio sulla provenienza
degli spaghetti su cui si e' tanto discusso.
Molti altri spunti si possono trarre da scritti del XII
e XIII secolo dove vengono spesso fatti riferimenti ad
"abbuffate di lasagne con formaggio", Jacopone
da Todi nomina la pasta in una delle sue invettive contro
il Papa, Boccaccio nel Decamerone ne fa un elogio convincente
ed entusiasta e altri anche se meno famosi, ma convinti,
ne decantano in versi le qualita'.
Nel XVII secolo, poi, a Napoli, la Pasta incontro' il
pomodoro, giunto in Europa dopo la scoperta dell'America.
Questo connubio fu una vera rivoluzione gastronomica,
questo nuovo accostamento fece rapidamente dimenticare
le combinazioni agro-dolce e dolce-salato fino ad allora
utilizzate in cucina.
La Pasta cosi' trattata non entro' immediatamenteo nelle
mense "nobili e principesche d'Italia", perche'
veniva ancora mangiata con le mani.
1787 Goethe, nel suo diario Viaggio in Italia, dopo aver
definito i maccheroni come una «pasta delicata,
fatta di farina fina, fortemente lavorata, bollita e trafilata
in certe forme», disegna delicati scorci di vita
napoletana descrivendo l'attività dei maccheronari
che, agli angoli di quasi tutte le grandi via, «con
le loro casserole piene di olio bollente sono occupati,
particolarmente nei giorni di magro», a preparare
maccheroni, con «uno smercio incredibile»,
tanto che «migliaia di persone portano via il loro
pranzo e la loro cena in un pezzettino di carta».
Fu solo attorno al 1800, che grazie ad un intraprendente
ciambellano di corte di Re Ferdinando II, tal Gennaro
Spadaccini, e alla sua geniale idea di utilizzare una
forchetta con 4 punte corte (poi diventata di uso comune),
che la Pasta fu servita anche nei pranzi delle corti di
tutt'Italia e di la' inizio' il suo giro del mondo.
1806 M. Bonaiuti da Londra scrive, in Italian scenery:
«I maccheroni di Napoli si riconoscono facilmente.
Non sono avvolti a matassa come quelli di Genova. Sono
assolutamente diritti e solo ad una estremità hanno
una curva, perchè non appena sono usciti dalla
pressa per la lunghezza prestabilita, vengono appesi a
dei bastoni per farli essiccare. Il foro che li attraversa
da un capo all'altro è perfettamente eseguito.
[...] Ciò che più li distingue è
il loro colore giallo dorato. Il loro impasto è
granulare e guardato contro luce presenta una particolare
trasparenza propria dei veri maccheroni di Napoli».
La pasta da allora e' diventata il cibo piu' italiano
che ci sia, quello che ovunque nel mondo viene istintivamente
associato all'Italia.
La pasta italiana qualitativamente resta la migliore al
mondo, orgoglio e vanto della nostra cucina, compagna
della nostra tavola e della nostra storia.
G. Scotti |
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