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LA
PASTA ALL'UOVO:
per preparare la pasta fatta in casa è meglio
che si tratti di pasta all'uovo.
Le composizioni dell'impasto variano a seconda del tipo
di pasta che si desidera realizzare : importante è
la qualità della farina ed il rapporto albume/tuorlo
o acqua/uovo.
Normalmente nell'impasto non viene messo il sale, poichè
lascia nella pasta delle macchie bianche. A chi comunque
vuole mettere il sale nell'impasto consigliamo di usare
il sale fino. Per amalgamare meglio tutti gli elementi
in modo rapido e senza sforzo ed ottenere un impasto
liscio ed omogeneo le uova non devono essere prese direttamente
dal frigorifero e i prodotti, compresa l'acqua devono
essere a temperature omogenee. Per la farina: si consiglia
di utilizzare la farina di grano tenero 00 e non la
semola di grano duro che è una farina con la
grana più grossa.
Gli impasti possono essere diversi a seconda dei tipi
di pasta che si vogliono realizzare
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TIPO
A
300 g. di farina di grano tenero 00
3 uova, 1 cucchiaio d'olio
1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza.
Questo tipo di impasto è deale per la maggior parte
dei tipi di pasta, adatto anche per la pasta da tagliare
e per quella da farcire.
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TIPO
B
300 g. di farina di grano tenero 00
1 uovo, 7 tuorli, 1 cucchiaio d'olio
1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua secondo l'occorrenza.
Questo tipo di impasto, per l'utilizzo di molti tuorli
d'uovo, ha un sapore particolare. Durante la cottura aumenta
di volume ed è adatto soprattutto per tagliatelle,
fettuccine e altre paste simili. |
TIPO
C
300 g. di semola di grano duro
2 uova
4 tuorli d'uovo
1/3 di cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di acqua secondo
l'occorrenza.
Questo tipo di impasto è Ideale per la pasta ripiena,
esempio: ravioli, agnolotti, tortellini, pansoti etc. |
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| Scelto
l'impasto che desiderate, preparatelo così: |
| A)
Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere
al centro le uova, l'olio e il sale. |
B)
Formate
al centro una buca ponetevi gli ingredienti e sbatteteli
usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare
un pò di farina dal bordo interno. |
| C)
Con
un movimento circolare incorporare sempre più farina
dal bordo fino a quando al centro non si è formato
un impasto denso. |
D)
Con
entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente
sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno.
Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca. |
| E)
Spingere
la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente
con le mani. Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa,
aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta
la farina e successivamente premendo con i due pollici. |
F)
Ripiegare
la pasta ed incorporare energicamente la restante farina
usando entrambe le mani. |
| G)
Ora
inizia l'impastatura. Tirare l'impasto col palmo della
mano, ripiegarlo e girarlo verso l'interno. |
H)
Formare
un l'impasto liscio e compatto a forma di palla e copritela
con la pellicola trasparente per un'ora e fatela riposare
fuori dal frigorifero |
