LA PASTA

Fresca, secca, all'uovo o ripiena, la regina incontrastata della gastronomia italiana e' la pasta.
Fra i tipi di pasta la parte del leone la fa certamente la pasta secca, che in percentuale ai consumi ne copre una quota pari all'80%. La pasta secca e' fabbricata con semola di grano duro e acqua.
Fondamentale e' l'acquisto e l'utilizzo di un prodotto di buona qualita' che mantenga bene la cottura e che dia una buona resa. Essendo le paste di semola molto differenti, con colorazioni piu' o meno pronunciate, assorbimenti dell'acqua e tempi di cottura diversi, bisogna porre molta attenzione all'acquisto, per poter ottenere un buon risultato e' preferibile rivolgersi verso quei prodotti che diano le migliori garanzie di qualità.

Come valutarne la qualita'?

I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in 5 punti:

1) Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro

2) Le caratteristiche della semola

3) La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento

4) Eventuali ingredienti aggiunti

5) L'igiene di conservazione


In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua. Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode.
Praticamente in Italia con la vigente legge, non e' possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge.

Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile.

Per preparare la pasta, ottenuto l'impasto della semola con l'acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura.
La trafilatura e' una fase molto importante per ottenere una buona qualita' del prodotto e si realizza con la "trafila", un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta.
La tradizione dice che le "trafile" sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall'aspetto più attraente trattengono meno i condimenti.

Il passaggio successivo e' l'essiccamento.
L'essiccamento puo' essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidita' della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.
L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature.
Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e' stoto osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprieta' strutturali e la sua consistenza in cottura.

Occhio all'etichetta

Prima di acquistare il prodotto e' consigliabile porre attenzione che sull'etichetta esista perfetta corrispondenza tra il prodotto e le diciture dichiarate e verificare la zona di produzione.

Per decidere la pasta da utilizzare e' necessario per prima cosa verificare il prodotto sotto il profilo organolettico e igienico.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

*Confezione integra

*Colore giallo o paglierino

*Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere

*Sapore e odore gradevole

*Assenza di bolle d'aria

*Fattura vitrea

*Assenza di fessure o tagli

*Assenza di muffe, larve o parassiti

*Assenza di corpi estranei

*La pasta va conservata in posti asciutti e secchi.

La cottura

Il test piu' importante per la pasta e' certamente la cottura.
Normalmente la durata della cottura viene riportata sulla confezione da parte dell'azienda produttrice.

Alcuni consigli:

*Per la cottura della pasta usate una pentola larga e capace

*Dosare l'acqua nella proporzione di 1 litro per ogni 100 grammi di pasta

*Usare sale grosso marino nella misura di 10 grammi per ogni litro d'acqua

*Il sale deve essere aggiunto al momento dell'ebollizione

*Prima di versare la pasta attendere che l'acqua torni a bollore e che il sale si sia sciolto completamente

*La pasta deve essere immersa tutta in una volta e nel mezzo della pentola, dove l'ebollizione e' piu' forte; mescolarla subito con un forchettone o con un cucchiaio di legno

*Cuocere la pasta a pentola scoperta sul fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto

*Rispettare i tempi di cottura indicati sulle confezioni delle paste secche industriali

*Quando la pasta e' al giusto punto di cottura, prima di scolarla versare in pentola un bicchiere di acqua fredda per fermarne la cottura

*Scolare la pasta il piu' possibile al dente perche' la pasta poco cotta e' anche piu' digeribile

*Conservare un po' del liquido di cottura quando si voglia condire la pasta con salse a base di prodotti caseari come il formaggio, la panna, la ricotta ecc.

La valutazione definitiva e' data dal proprio gusto personale.

L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento.
I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono principalmente:

La consistenza

L'omogeneita' della cottura

La collosita'

Il flavour

La tenuta di cottura

La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.

L'omogeneita' della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte.

La collosita': dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

Il flavour: e' un termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.

La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col
passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.