RAVIOLI GENOVESI
INGREDIENTI:
(dosi per 6 persone)

500 gr. di farina bianca, 3 uova, 2 mazzi di borragine, 2 di scarola, 1/2 cervello,
un animella, burro, 300 gr. di carne di vitello, pinoli, mollica di pane,
100 gr. Grana Padano, maggiorana, sale e pepe q.b.

Lessate 2 mazzi di borragine ed un'eguale quantita' di scarola.
Strizzate bene la verdura e tritatela.
Scottate in poca acqua, mezzo cervello e un'animella, alla quale toglierete la pellicola esterna.
Rosolate in una noce di burro 300 gr. di carne magra di vitello ed un pugno di pinoli.
Tritate la carne, il cervello e l'animella e ponete il trito nel mortaio,
insieme ai pinoli ed alla verdura.
Pestate il tutto incorporando poco per volta: 3 uova, poca mollica di pane bagnata nel latte,
100 gr. di Grana Padano, sale, pepe ed un pizzico di maggiorana.
Quando otterrete un composto ben omogeneo, ponetelo in una terrina e preparate come segue la pasta dei ravioli.
Disponete a cratere 500 gr. di farina bianca e impastatela con 3 uova,
acqua e sale sino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Fatene una sfoglia su meta' della quale disporrete, opportunamente
distanziati, mucchietti del composto preparato.
Ripiegate la meta' libera della sfoglia sull'altra meta' e premete con le dita
in modo che la pasta si saldi bene attorno al ripieno.
Tagliate i ravioli a forma di rettangolo.
Proseguite così fino ad esaurimento della pasta.
Lasciate asciugare i ravioli, che poi cuocerete in abbondantissima acqua bollente.
Potete condirli con sugo di carne o di pomodoro con abbondante formaggio Grana Padano,
oppure potrete prepararli in brodo.