AGNOLOTTI AL PESTO
INGREDIENTI:
(dosi per 4 persone)

300 gr. di pasta all'uovo gia' pronta, 50 gr. di spinaci, 300 gr. di polpa di vitello,
100 gr. di bietole, 40 gr. di burro, 2 cucchiai di olio, 1 mazzetto di prezzemolo,
1 di basilico, 2 rametti di cerfoglio, 1 cipolla, 2 tuorli di uovo,
1/2 bicchiere di vino bianc, Grana Padano, sale, pepe q.b.

Mondate le bietole, gli spinaci e lavateli bene, scolateli, metterli in una padella
con 20 gr. di burro e farli rosolare per alcuni minuti; scolateli e tritateli.
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.
In un tegame fate scaldare le pepate, unite la cipolla e fatela appassire; versate il vino,
fatelo evaporare un poco e continuare la cottura della carne per un'ora circa,
bagnandola di tanto in tanto con il sugo di cottura. scolatela e tritatela con il tritacarne.
Mettete in una ciotola il trito, unitevi bietole e spinaci tritati, i tuorli d'uovo, il prezzemolo,
il basilico e il cerfoglio anch'essi tritati, sale e pepe: mescolate finche' gli ingredienti saranno bene amalgamati.
Stendetee la pasta in una sfoglia sottile e distribuitevi sulla meta' il ripieno a mucchietti
leggermente distanziati, ripiegarvi sopra l'altra meta' della sfoglia e premete leggermente
con la punta delle dita attorno ai mucchietti di ripieno.
Ritagliate gli agnolotti con la rotella dentellata.
Fate cuocete gli agnolotti per pochi minuti in abbondante acqua salata, scolate e conditeli,
con burro fuso e formaggio Grana Padano grattugiato oppure con sugo di carne e formaggio grattato.