| M |
|
Macedonia:
è il taglio intermedio tra la brunoise e la
dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere
stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di
circa un centimetro per lato.
|
|
Macerare:
lasciare un alimento a bagno in un liquido
per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
|
|
Maizena:
sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento:
in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina
naturale viene usata, come la fecola di patate, per
legare salse; inoltre può essere aggiunta,
in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire
paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la
genovese.
|
|
Mandolina:
strumento per affettare sottilmente patate,
carote o altro.
|
|
Maneggiare:
lavorare una quantità di burro con una uguale
di farina. E' questo un procedimento che viene utilizzato
per preparare burri atti a legare alcune salse.
|
|
Mantecare:
far finire di addensare una pietanza con
burro.
|
|
Marinare:
mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela
di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari
al fine di rendere più gustoso e morbido l’alimento.
|
|
Mascherare:
ricoprire con uno strato di salsa, di
gelatina o di altra sostanza legata una vivanda
cotta.
|
|
Mazzetto
guarnito: e' formato di pochi gambi di
prezzemolo, timo ,lauro e rosmarino.
|
|
Medagliane:
indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
|
|
Mestolo:
utensile formato da un manico di varia lunghezza (la
cui estremità è spesso ricurva, a mò
di gancio, per appenderlo) e da una coppa tonda, usata
per raccogliere e versare liquidi, travasandoli da
un recipiente a un altro. Può essere realizzato
in alluminio, plastica, legno, acciaio inossidabile
o altri materiali. I più duraturi sono privi
di saldature.
|
|
Mezzaluna:
utensile da taglio formato da una o più lame
curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile,
generalmente in acciaio inossidabile. È fornita
di due manici tondi (di legno o di plastica), posti
alle estremità della lama. Si adopera impugnando
i manici e facendo oscillare la lama, con un moto
altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe)
da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere
o su un piano di lavoro.
|
|
Mirepoix:
modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola
dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di
cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano
e cipolle tritati finemente.
|
|
Mixer:
apparecchio elettrico costituito da un motore che
fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli
rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli
alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro,
il mixer viene invece introdotto direttamente nel
recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare.
Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste.
Il mixer utilizzato dai barman, o "mixing glass",
è un contenitore graduato che serve per preparare
i cocktail.
|
|
Mondare:
in genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili
di frutta e verdura.
|
|
Montare:
rendere spumosi e far aumentarne di
volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).
|
Montare
a neve: sbattere degli albumi d’uovo
fino a quando assumono un aspetto simile a quello
della neve; quando si dice "a neve ben ferma",
la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato.
L’albume va sbattuto prima lentamente e poi
più velocemente; in questa maniera monta
più facilmente e si mantiene sodo più
a lungo.
|
|
Mornay:
nome di una salsa codificata. Si tratta di una besciamella
arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo
che viene impiegata per ricoprire e nappare alimenti
che devono poi essere gratinati.
|
|
Mortaio:
recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente
concavo all’interno. Viene utilizzato insieme
al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie,
sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo
di materiale del mortaio deve essere fatta in base
agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio,
il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si
preferisce il marmo al legno: quest’ultimo è
invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale
o prodotti analoghi.
|
|
|
