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Sac
a poche: sacchetto in tela, di forma conica
con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano
impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie
varie.
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Salamandra:
apparecchio speciale per gratinare i cibi;
la fonte di calore è situata al di sopra del
cibo.
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Salamoia:
soluzione più o meno concentrata di cloruro
di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione
di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure,
pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata
con conservanti.
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Salmì:
cuocere in umido la selvaggina, dopo averla
marinata.
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Salmistrare:
carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche,
lasciandole per un minimo di 12 gg ad un masimo di
40 gg.
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Salpicon:
elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati
con una salsa.
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Salsa:
reparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci,
verdure e insalate arricchendone e perfezionandone
il gusto.
Può essere preparata con il fondo di cottura
del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con
roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.)
oppure con elementi completamente differenti (grassi,
verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano
decisamente dal gusto della preparazione base.
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Saltare:
passare in padella a fuoco vivo i cibi
per terminarne la cottura e contemporaneamente per
condirli.
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Savarin:
nome dello stampo con buco centrale.
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Sbattere:
mescolare energicamente, di solito con una frusta,
degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli
o per amalgamarli a altri elementi.
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Sbianchire:
privare dalle impurità alimenti composti di
sostanze grasse, a esempio gli ossi prima di essere
impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura
prodotti che hanno un gusto particolarmente forte.
Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico,
si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua
bollente.
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Sbollentare:
immergere per un attimo in acqua bollente frutta o
verdure per facilitarne la spellatura
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Scaloppare:
tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
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Scanalare:
intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda
(di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance
o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
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Scavino:
attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne
delle palline.
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Schiumare:
eliminare con un mestolo forato (o schiumarola)
le impurità che affiorano sulla superficie.
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Schiumarola:
utensile costituito da una coppa o da un disco forato
dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente
in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata
per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido
in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare
e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire.
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Sciroppare:
far cuocere la frutta in uno sciroppo più o
meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne
il gusto e renderla più consistente.
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Sciroppo:
soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero
e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni
diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare
sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi o macedonie
di frutta.
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Scolapasta:
recipiente forato di forma rotonda, cilindrica o conica,
realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini.
Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti
o lessati, può essere fornito di un unico manico
lungo, oppure di due maniglie.
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Scolare:
versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare
il liquido di cottura.
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Scongelare:
portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento
congelato. L’operazione va fatta di preferenza
passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché
si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno
verso l’interno. In questo modo l’alimento
perde meno acqua, prima e dopo la cottura.
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Scottare:
cuocere leggermente le superfici: si può scottare
in padella, sulla griglia, in acqua bollente.
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Scremare:
togliere la parte grassa del latte quando questa sale
in superficie per affioramento. L’operazione
consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi
magri.
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Setacciare:
passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso
il setaccio allo scopo di eliminare le impurità
o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
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Setaccio:
permette di separare le particelle più grosse
di un prodotto in polvere o in grani come farina,
zucchero, ecc., da quelle più piccole.
Il setaccio più comune, detto "a tamburo",
è composto da due anelli di legno, plastica
o metallo, sovrapposti, i quali serrano fra loro i
bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o
ferro stagnato che fa da fondo.
La maglia della rete varia a seconda del prodotto
che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero
a velo; media per frutta e verdura cotta; più
grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.
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Sfilettare:
tagliare a filetti
regolari parti di carni, pesci od ortaggi con l'ausilio
di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci,
per ottenere i filetti privi delle lische. Si sfiletta
il pomodoro per ottenere bastoncini regolari, etc.
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Sformare:
togliere una preparazione dallo stampo in cui è
stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
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Sformato:
preparazione dolce o salata a base di uova sbattute
mescolate a altri ingredienti, di solito verdure,
versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria,
quindi sformata, cioè tolta dal contenitore,
e servita, ancora calda.
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Sfumare:
bagnare con un liquido un alimento molto caldo che
per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà
ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono
poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro
liquido. Per esempio si sfuma il riso.
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Sgrassare:
eliminare la parte grassa dopo l'avvenuta cottura.
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Sgocciolare:
far colare un liquido da un alimento.
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Sobbollire:
un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
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Soffriggere:
far colorire leggermente, a temperature inferiori
a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando
spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un
fondo di cottura.
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Spatola:
attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga
e flessibile, e di un manico di plastica o legno.
Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per
mescolare composti densi, e per girare alimenti durante
la cottura (hamburger, crepes ecc.).
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Spelucchino:
coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello
a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama
dritta usato per la mondatura in genere.
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Spolverare:
termine improprio per cospargere.
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Spennellare:
lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo
sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro
prima di metterli in forno, per ottenere una giusta
doratura.
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Spianatoia:
tavola di ampiezza diversa costituita da un unico
blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio
e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira
la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene
cosparsa con farina, in modo che l’impasto non
vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta
in luogo asciutto per evitare che si deformi.
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Spiedino:
bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno,
lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura
ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure.
Una delle due estremità termina con una punta
sui cui si infila il cibo da cuocere, l’altra
è dotata di un anello, eventualmente decorato,
che facilita la presa una volta terminata la cottura.
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Spiedo:
asta metallica di grande lunghezza utilizzata per
la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o
di pesce e a volte anche animali interi. È
costituito da due coppie di punte regolabili, rivolte
l’una verso l’altra, che servono a bloccare
l’alimento in cottura e a farlo girare insieme
allo spiedo.
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Spiumare:
togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare
ciò è necessario prima sbianchirli e
poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli
ciuffi di penne alla volta.
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Spolverizzare:
cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente
in polvere. Si spolverizza per esempio del formaggio
grana padano o uno strato sottile di zucchero a velo
su un preparato di pasticceria.
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Spuntare:
eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di
verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
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Spurgare:
immergere in acqua i frutti di mare per eliminare
la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere
acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole
di sale.
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Squamare:
togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso
del coltello o con un apposito raschietto.
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Stagionatura:
maturazione dei cibi in condizioni di temperatura
e umidità diverse, per un tempo che dipende
strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli
alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi
e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni
fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della
crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione
del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti,
ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo
standard di aroma, gusto e consistenza.
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Stamina:
tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama,
vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi
densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei
che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
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Stampino:
piccolo contenitore di varie forme, con un diametro
massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o
meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato
in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito,
latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto
per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi,
aspic e budini ed è quindi adatto sia alle
cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.
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Stampo:
contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato
per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente,
vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento.
Gli stampi sono diversi a seconda della funzione:
rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco
in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da
charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici
(da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno
con un poco di burro (per cotture al forno) o con
olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure
si bagna, in modo da facilitare l’estrazione
del contenuto
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Steccare:
infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un
pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo
da conferire alla preparazione un gusto particolare.
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Stemperare:
sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es:
Stemperare il lievito in una tazzina di latte per
evitare che si formino grumi.
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Stendere:
tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire
un preparato più o meno solido su di un tavolo
per raffreddarlo o dargli una forma particolare.
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Strinare:
fiammeggiare.
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Stufare:
cuocere a fuoco lento gli alimenti.
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