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Abbassare:
stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto
come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla,
ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.
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Abbruciacchiare:
esporre un volatile già spennato al contatto
della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime
piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento
può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi,
tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera
pellicina.
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Abbrustolire:
esporre a forte calore, per esempio una fetta di pane,
come per la bruschetta, o di polenta, senza aggiungere
grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente.
L’operazione può essere svolta su di una
griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna,
o in una padella molto calda.
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Abburattare:
setacciare, passare al vaglio. Si dice abburattamento
la macinazione dei cereali e il passaggio successivo
attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono
il grado di abburattamento: maggiore è questo
grado, più la farina è bianca. Le farine
integrali, dove l’intero chicco viene macinato,
non sono abburattate.
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A
caldo: aggiunta di un ingrediente a una
preparazione già in ebollizione.
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A
freddo: aggiunta di un ingrediente a una
preparazione all'inizio della cottura.
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Aceto
di riso: varietà di aceto dal sapore
molto delicato e meno acido di quello di vino, può
essere sostituito dall'aceto di mele.
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Al
cartoccio: metodo di cottura al forno di
prodotti avvolti in fogli d'alluminio o carta oleata.
Richiede pochissimo condimento e mantiene intatti
i sapori.
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Accosciare:
disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.
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Acidulare:
e' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi
e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata
con aceto o limone.
Es: si fa molto frequentemente con i carciofi.
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Addensante:
additivo alimentare aggiunto per migliorare
la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.
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Addensare:
cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle
più dense.
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Affogare:
si indica così la cottura delle uova in abbondante
acqua.
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Affumicare:
essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.
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A
la flamme: letteralmente alla fiamma. Cospargere
una pietanza con del rum, cognac o altri liquori e
darle fuoco prima di servirla in tavola.
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Agrodolce
(cottura in): si tratta di un sistema di
cottura che necessita di una sostanza grassa, solitamente
burro, e di una acidula, indifferentemente aceto di
vino rosso o bianco. L'impiego di aceto balsamico
può aromatizzare il piatto, smussandone l'acidità.
L'aceto va sempre aggiunto verso metà cottura.
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Agar
agar: addensante universalmente usato per
gelatine, marmellate, budini. Quello naturale lo si
trova nei negozi di alimenti naturali (anche con il
nome di Kanten) in barre o fiocchi: questi ultimi
sono di uso più pratico.
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Aggiustare:
aggiungere la quantità necessaria di sale,
pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.
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Allungare:
aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
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Al
dente: si definisce così la cottura
perfetta della pasta o del riso.
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All'onda:
la cottura del risotto viene completata lasciandolo
molto morbido.
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Alla
brace: cuocere carne, pesce o verdure su
una griglia posta sulla brace.
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Amalgamare:
mescolare più sostanze fino a formare un composto
omogeneo.
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Ammollare:
mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come
leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo
gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante
l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano
più digeribili.
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Annerimento:
scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento
causato dalla presenza di muffe o dall’azione
di agenti chimici.
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All'arrabbiata:
carni bianche o rosse cotte con numerose spezie. Il
termine viene indicato soprattutto per paste condite
con pomodoro e abbondante peperoncino.
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Al
cartoccio: carne, pesce e verdure avvolti
da carta d'alluminio e cotti al forno.
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Apparecchiare:
si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze
che sono servite a preparare la base di determinate
preparazioni,come creme,gelati,ecc.
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Appareil:
termine francese che significa apparecchio; è
una soluzione a base di panna fresca, uova intere,
formaggio grana, sale e pepe. Questo composto base
è utilizzato come legante per torte salate.
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Appassire:
si dice solitamente della cottura delle cipolle, che
non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o
come si dice "in gergo culinario" sudare.
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Appiattire:
battere con il batticarne,una fetta di carne cruda.
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Aromatizzare:
utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante
la cottura per dar sapore alle pietanze.
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Arrostire:
cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza
del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.
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Aspic:
preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.
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Assiette:
termine francese utilizzato per indicare un piatto
di carni miste servite fredde.
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Azzimo:
tipo di pane non lievitato.
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