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Bacon:
termine inglese per indicare la pancetta affumicata.
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Bagnare:
aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande
durante la loro cottura.
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Bagnomaria:
cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa
in una più grande contenente acqua. Es: Metodo
di cottura per sciogliere il cioccolato.
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Battuto:
composto di erbe, ortaggi e/o salumi finemente triturati
per essere poi soffritti a insaporire, fin da inizio
cottura, minestre, risotti, arrosti etc.
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Balilla:
qualità di riso utilizzato soprattutto per
minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli
e tondi.
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Bardare:
ricoprire o avvolgere un pezzo di carne da macello
o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta,
che sciogliendosi in cottura evitano che la carne
si secchi in superficie
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Barchetta:
formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria,
da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con
lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con
la quale si preparano suddette barchette.
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Baron
d'agneau: termine francese che sta ad indicare
il taglio dell’agnello composto dalla sella e
dai due cosciotti arrostiti.
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Battere:
operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti
(per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei
tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una
forma regolare.
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Battuto:
miscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio
e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi
utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni.
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Bavarese:
dessert con latte, panna e colla di pesce.
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Bianchire:
immergere in acqua già calda verdure o carni,
portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle
e risciaquarle in acqua fredda.
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Bleu:
metodo di cottura riservato ai pesci dalla pelle molto
vischiosa come trote ed anguille, affinché
assumano il caratteristico colore blu. Questi pesci
vanno tenuti in piccoli vivai nell’ambiente stesso
della cucina e andranno tramortiti pochi istanti prima
della cottura.
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Bocchetta:
parte terminale, intercambiabile, di varie forme e
spinnettature, che si applica a siringhe o a sac a
poche, per fare delle decorazioni, distribuire farcie,
creme o altro.
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Bollire:
lessare in grande quantità di liquido qualsiasi
vivanda.
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Bordura:
stampo per savarin, e più in generale qualsiasi
apparecchio o stampo a forma di corona
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Borragine:
pianta erbacea che viene solitamente servita insieme
ad altre verdure o erbe selvatiche.
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Bottarga:
uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.
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Braciola:
taglio di carne cotto sulla brace.
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Brasare:
cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto
e con l'aggiunta di acqua o brodo.
Cottura indicata soprattutto per carni rosse e selvaggina.
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Brasiera:
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.
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Brillantiera:
griglia per decorare.
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Bronoise:
piccola dadolata di legumi e ortaggi usata per diverse
guarnizioni
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Brunch:
e' il pranzo-colazione domenicale degli americani,
Una tradizione oggi molto in voga anche in Italia.
Il vero brunch inizia alle 11 del mattino e termina
nel primo pomeriggio. Vengono serviti cibi sia dolci
che salati.
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Bruschetta:
fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e
condita con olio e sale. Molte variant: al salmone,
alla contadina, alla crema di fungi, ecc.
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Burro
aromatico: e' il burro crudo lavorato con
un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie,
serve per completare alcuni piatti.
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