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Canapé:
fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata
di burro e guarnita con ingredienti diversi.
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Caglio:
e' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza
acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
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Candire:
far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale
di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione
e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene
attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento
viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo
di zucchero sempre più concentrato.
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Candito:
in seguito ad un procedimento di immersione in sciroppi
di zucchero, la frutta viene completamente caramellata.
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Caramellare:
ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
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Caramello:
zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua
doratura.
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Cartoccio:
cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in
carta di alluminio.
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Casseruola:
recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato
di maniglie e di coperchio, la cui altezza è
pari a circa la metà del diametro. Il calore
viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie
del recipiente, quindi è importante che la
casseruola sia realizzata con un metallo ottimo conduttore,
come il rame, per garantire una cottura omogenea.
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Chenelle:
polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni,
generalmente servite come accompagnamento a varie
preparazioni.
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Chiarificare:
depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es:
aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che
rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo
viene poi filtrato.
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Chiffonade:
si indica con questo termine verdure, specie quelle
in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime
striscioline che vengono utilizzate per la preparazione
di minestre e zuppe.
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Chinois:
colino a forma conica in acciaio, con fori più
o meno sottili. Lo Chinois viene usato per filtrare
salse, brodi, ecc. Si differenzia dal colino in rete
perchè essendo costituito interamente in acciaio
permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.
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Ciotola:
contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla
quale si distingue perché più piccola;
realizzata in metallo, plastica o vetro. È
sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi,
cuocere a bagnomaria, montare a neve, e per numerosissimi
altri impieghi.
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Cisellare:
incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura
al forno; tagliare in piccoli quadretti la cipolla
ed altri ortaggi.
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Codetta:
piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato
usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
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Cocotte:
recipiente di terracotta o porcellana di grosso spessore,
monoporzione: fa assorbire in
modo uniforme il calore al cibo. Ideale per zuppe
in crosta, sformati, budini, etc.
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Concassè:
dadolata di pomodoro fresco.
Per preparare la concassè procedere come segue:
incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi
tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare
immediatamente e passare sotto l’acqua corrente,
quindi con l’ausilio di un coltellino spellare
i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi
e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
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Concentrato:
alimento ridotto in quantità minime e dal gusto
più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione
dell’acqua. Il concentrato più diffuso
è quello di pomodoro, che si può trovare
in commercio con il residuo secco del 16%, del 28%
prendendo la denominazione di doppio concentrato o
del 36% diventando triplo concentrato.
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Condire:
insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed
aromi, per renderne più gradevole il sapore.
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Confettura:
si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo
lo zucchero e cuocendo il composto.
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Conserva:
termine utilizzato per indicare un alimento
lavorato per essere conservato mantenendo integri
sapore e freschezza.
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Cornetto:
strumento per pasticceria in latta, di forma conica,
usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde
ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che
può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata
assieme al sac a poche, necessaria per distribuire
farce o impasti morbidi.
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Confit:
sistema di cottura e di conservazione. L'alimento
(solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente
e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire,
e così viene conservato.
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Correggere:
modificare il sapore di una pietanza aggiungendo
qualche sostanza.
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Crogiolare:cuocere
a fuoco lento una vivanda.
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Cospargere:
ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato,
prezzemolo tritato e condimenti vari.
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Cotenna:
pelle di maiale ripulita.
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Court-bouillon:
liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi,
erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare
i pesci.
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Couscous: il
couscous è un piatto di origine berbera, la
parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola
che il piatto condito con verdura, carni o raramente
pesce. Per preparare un couscous è necessaria
la couscoussiera: pentola speciale composta da due
parti, una superiore, forata alla base per cuocere
la semola a vapore e una inferiore per il condimento.
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Crepe:
tipica pietanza francese, molto simile
alle nostre frittate. Utilizzata sia dolce che salata.
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Crogiolare:
cuocere una vivanda a fuoco lentissimo
e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente
si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come
acqua, brodo, ecc.
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Crostini:
piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti
o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.
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Crostone:
fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente
serve come basi per certe carni.
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Cumino:
erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per
insaporire pane e formaggi.
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Cuocere
a freddo: versare in una pentola d'acuqa
fredda gli alimenti crudi e mettere il tutto sul fuoco.
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Cuocipasta:
apparecchiatura per la cottura automatica della pasta
con tempi e temperature predetrminate.
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