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Farcia
o ripieno: composto preparato con vari
alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.
Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es:
Ripieno di tortellini
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Farcire:
significa riempire, introdurre un ripieno
in un pezzo di carne, in un pesce o in un ortaggio.
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Far
sudare: cuocere a fiamma bassa, generalmente
si tratta di verdure, con una sostanza grassa, in
recipiente coperto, in modo da provocare una parziale
evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.
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Fecola:
sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi
e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente
da amidi. Le più utilizzate in cucina sono
quelle di patate.
La sua proprietà addensante viene sfruttata
per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.
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Fermentazione:
processo di trasformazione di un substrato zuccherino
a opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti
alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione:
lo yogurt è il risultato dell’azione dei
batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino
è il prodotto della fermentazione degli zuccheri
del mosto; l’aceto è invece il risultato
della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano
l’alcol in acido acetico.
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Fiammeggiare:
si da fuoco ad una pietanza, dopo averla
cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.). Es: Crepes
al grand marnier flambe.
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Filtrare:
eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa.
A seconda del risultato che si vuole ottenere si può
filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio
a maglie più o meno strette.
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Flambare:
cospargere con un liquore un alimento
e dagli fuoco.
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Flamme
(a la): si da fuoco ad una pietanza, dopo
averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.).
Es: Crepes al grand marnier flambé
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Foderare:
rivestire l'interno di una teglia o di uno stampo
con pasta sfoglia o brisèe, salumi od
ortaggi, per contenere un ripieno.
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Fondi:
preparazioni liquide, ottenute dalla cottura
prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi
nutritivi, dalle quali derivano le principali salse
di base.
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Fondo
di cottura: liquido che gli alimenti, in
seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.
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Fontana:
disporre la farina su un tavolo, dandogli
una forma circolare con un buco al centro.
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Forchettone:
forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno,
metallo o altri materiali e utilizzata per diversi
scopi. Il forchettone che serve per tenere fermi grossi
pezzi di carne, di solito in acciaio con manico di
legno o plastica, è fornito di due soli rebbi,
in modo da facilitare le operazioni di taglio. Il
forchettone di legno, a tre o quattro rebbi, serve
per mescolare ed estrarre gli spaghetti dalla pentola.
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Fricassea:
emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini
di carne. al contatto col calore questa si addensa
assumendo una consistenza vellutata.
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Frittura:
cottura di alimenti completamente sommersi, o comunque
galleggianti, in olio.
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Frollare:
conservare la carne subito dopo la macellazione per
un determinato periodo di tempo in frigorifero, per
renderla più tenera.
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Frullare:
con l'ausilio di un frullatore, far diventare
un alimento solido, un fluido.
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Frusta:
utensile utilizzato per rendere più vaporoso
e soffice un alimento mediante l’aggiunta di
aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti
semidensi. È costituito da una decina di fili
curvi di acciaio inossidabile, inseriti in un manico
cilindrico; per montare composti poco densi si usano
fruste con fili più flessibili, a forma di
palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono
fili allungati e rigidi.
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Fumetto:
brodo di pesce concentrato. Si prepara cuocendo a
lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi;
serve come base per sughi e salse. Ne esiste una versione
con funghi e selvaggina.
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